Ancienne pharmacienne, Caroline Vercauteren (34 ans) dirige aujourd’hui BonMush, le spécialiste des salades préparées à base de pleurotes. L’entreprise fait figure de référence en matière de garniture végétarienne pour le pain : des rillettes aux rôtisseries en passant par la salade de la mer végane et le boudin blanc végétarien. Mais auparavant, les choses étaient bien différentes. Comment a-t-elle changé le cours de l’entreprise familiale pour la transformer en véritable créateur de différence ? Cette Flandrienne enthousiaste nous dévoile ses secrets en matière de durabilité.
Où l’histoire de BonMush a-t-elle commencé ?
Caroline : « J’ai été pharmacienne indépendante pendant quelques années à la frontière entre la Flandre orientale et la Flandre occidentale. Mais j’ai vite réalisé que j’avais atteint mon plafond professionnel. J’ai ensuite rejoint ‘BonRill’, l’entreprise de charcuterie de mes beaux-parents. Beaucoup de gens ont été surpris par ce changement de cap. Mais j’avais d’autres projets (rires). Nous proposions alors pas moins de 50 sortes de charcuterie, de nos fameuses rillettes aux produits régionaux qui tiennent bien au corps. Mais comme nous n’avions pas de réelle spécialité, il nous manquait un atout pour affronter l’avenir. Et mon objectif consistait à proposer un produit durable. Pourquoi dès lors ne pas mettre nos 100 ans d’expérience gustative au service d’une matière première plus durable ? C’est à ce moment-là que les pleurotes sont entrés dans la danse. »
D’où est venue cette idée précise ?
Caroline : « Notre héros, le pleurote, est aussi connu sous le nom de ‘steak des légumes’. Sa texture charnue et son goût umami permettent vraiment d’aller dans toutes les directions avec cet ingrédient. Après quelques expérimentations et avec l’aide d’un ancien boucher, nous avons réussi à obtenir le goût parfait au bout de trois ans. Le pleurote est un produit très intéressant et riche en minéraux et vitamines. Saviez-vous que le bêta-Glucane, que l’on trouve dans un pot d’Imunixx acheté en pharmacie pour renforcer le système immunitaire, est naturellement présent dans les pleurotes ? Il s’agit donc d’une source très saine, par ailleurs garantie sans soja, lactose et gluten. À la fin de l’année 2019, j’ai apporté un frigobox bleu avec notre premier produit fini – la ‘salade de la mer végétarienne’ – au responsable des achats du groupe Colruyt. Nous avons ensuite changé le nom de l’entreprise : de BonRill en BonMush. Et à présent, nous sommes présents dans tous les supermarchés. D’Albert Heijn à Okay. »
Avez-vous toujours eu une passion pour un style de vie végétal ?
Caroline : « Je n’irais pas jusqu’à parler de passion. Je vois davantage cela comme une solution – aussi délicieuse – pour les personnes qui prennent conscience qu’il est impossible de nourrir le monde entier avec uniquement de la viande. Il n’y a plus d’excuses. Nous devons chercher des alternatives innovantes et savoureuses pour répondre aux besoins et aux défis auxquels nous faisons face à l’heure actuelle. Et avec BonMush, nous facilitons la tâche du consommateur conscient pour lui permettre de trouver une alternative végétale. »
Avez-vous constaté une évolution de ce marché spécifique au cours des dernières années ?
Caroline : « Absolument. L’an dernier, nous avons connu une croissance énorme. On constate d’ailleurs que de plus en plus de gens délaissent la viande. Cette année a démarré plus doucement, mais nous comptons encore appuyer sur le champignon (rires). Le marché évolue chaque jour. Il s’agit de motiver les gens à connaître l’histoire derrière la marque. Pas question ici de greenwashing, mais de délicieux produits durables. »
À quel point votre processus de production est-il durable ?
Caroline : « La question de la durabilité est abordée à diverses étapes du processus. Les pleurotes poussent sur des résidus provenant de cafés et de brasseries. Nous utilisons de la paille pasteurisée dans des sacs de substrat en tant que terreau. Sur le plan énergétique, nous travaillons exclusivement avec de l’électricité verte : nous disposons de panneaux solaires sur le toit et nous récupérons la chaleur produite pour le refroidissement nécessaire pendant la phase de production. Pour la cueillette des champignons, nous misons sur la durabilité sociale. Nous collaborons avec l’atelier protégé De Kromme Boom, situé à Gand. Nos cueilleurs sont des personnes qui peuvent se réintégrer dans la société à travers ce projet. Les emballages de nos produits sont recyclables en deux étapes : le plastique des pots et le système de fermeture des salades sont réalisés en rPET, du PET recyclé. Le carton est lui aussi facilement recyclable. La manière de procéder est d’ailleurs expliquée sur nos emballages. C’est comme cela que nous éduquons nos clients. »
Y a-t-il des produits phares dans votre offre ?
Caroline : « Le premier produit que nous avons sorti fonctionne toujours à merveille : la Sea Salad. Nos saucisses marchent aussi très bien. Le boudin blanc à l’oignon et au persil, mais aussi la saucisse italienne au fenouil. Je pourrais aussi citer les burgers, les sauces et les garnitures. Nous essayons également de proposer une offre diversifiée à nos clients. Nous cherchons chaque jour de nouvelles saveurs et compositions. Et pas dans un laboratoire comme certains pourraient l’imaginer eu égard à mon passé de pharmacienne. Nous ne travaillons pas avec des produits chimiques ou des exhausteurs de goût. Seulement avec de véritables produits. »
Où en serez-vous dans 10 ans ?
Caroline : « J’aimerais trouver l’assortiment BonMush dans tous les supermarchés d’Europe occidentale. Faire figure de référence en matière de salades tartinables végétariennes. Posséder une identité forte et notre mascotte Mushke (rires). Je mets délibérément en avant le terme ‘végétarien’, car notre objectif ne consiste pas à prendre le dessus sur l’industrie de la viande. J’aspire à un monde dans lequel nous pourrions coexister. Il ne s’agit pas de proposer une solution de remplacement, mais d’offrir de la variété. De pimenter les choses. Il y a aussi des collaborations amusantes prévues pendant les festivals d’été. Notre histoire ne fait réellement que commencer. »
Faites-vous aussi des choix durables dans votre vie privée ?
Caroline : « Bien sûr. À la maison, nous mangeons exclusivement des plats végétariens, ce qui ne signifie pas que nous ne nous laissons pas parfois tenter par un bon morceau de viande ou de poisson au restaurant. Je ne vois pas cela en noir et blanc. Nous commandons nos repas via Foodbag. Ils proposent également les produits BonMush qui se retrouvent par conséquent chaque semaine à notre table. Nous avons aussi fait installer des panneaux solaires chez nous, ainsi que des équipements domotiques. Nous réduisons au maximum le gaspillage. Ce serait d’ailleurs un peu étrange de s’engager à 100 % dans cette voie au niveau professionnel et de ne pas appliquer ces principes à la maison. »
Avez-vous un dernier conseil à donner à nos lecteurs pour leur permettre de créer la différence ?
Caroline : « Ne cherchez pas trop loin. Tant au niveau alimentaire que dans les autres aspects de la vie. Si vous décidez par exemple de manger végétarien, pourquoi ne pas vous adresser à un acteur local ? BonMush rivalise chaque jour avec les géants agroalimentaires de ce monde. Nos produits sont d’une très grande qualité et nous ne consacrons pas un budget énorme au marketing. BonMush est 100 % belge. Et ça se goûte. »